Herregårdsbøf med et twist

Fremgangsmåde

1. Bag kartoflerne: Varm ovnen op til 200 °C varmluft. Vask kartoflerne, prik dem flere steder med en gaffel, og gnid dem med olie og groft salt.
2. Bag dem i 60–75 minutter, til de er helt møre indeni og sprøde udenpå.
   Start timer · 75 min.
3. Lav de små oksekødboller: Rør rasp og mælk sammen, og lad blandingen stå i et par minutter. Tilsæt oksekød, løg, hvidløg, æg, sennep, Worcestershire sauce, salt og peber. Rør farsen sammen uden at ælte den for længe.
4. Form små kødboller på størrelse med valnødder. Brun dem i smør og olie på en stor pande. Steg dem i cirka 6–8 minutter, til de er gennemstegte og har fået en god stegeskorpe. Hold dem varme.
   Start timer · 8 min.
5. Lav bearnaisesaucen: Smelt smørret ved lav varme. Kom bearnaiseessens eller eddike, vand og skalotteløg i en lille gryde. Kog blandingen ind til cirka halvdelen, og si eventuelt løgene fra. Pisk æggeblommerne sammen med reduktionen over meget svag varme eller vandbad, til blandingen bliver lys og cremet. Tilsæt det lune smør lidt ad gangen under konstant piskning. Vend estragon i, og smag til med citronsaft, salt, peber og eventuelt lidt cayenne. Hold saucen lun, men undgå at varme den kraftigt op.
6. Tilbered ærterne: Hæld kogende vand over ærterne, og lad dem stå i 2–3 minutter. Hæld vandet fra, og hold ærterne lune.
   Start timer · 3 min.
7. Lav den syrlige salat: Skyl salaten, og skær tomaterne i halve. Skær eventuelt agurken i mindre stykker. Pisk citronsaft eller eddike sammen med sennep, honning og olivenolie. Smag til med salt og peber. Vend dressingen i salaten lige inden servering, så salatbladene forbliver sprøde.
8. Anret retten: Skær et dybt kryds i hver bagt kartoffel, og tryk den forsigtigt åben. Fordel nogle kødboller i kartoflerne og resten omkring dem. Hæld bearnaisesauce over, og drys med de lune ærter. Servér den syrlige salat ved siden af.